Израильская кухня и ее рецепты
Все, кто хоть раз в жизни побывал в Израиле, не могли не заметить, ни тем более попробовать традиционнейшее местное блюдо, если угодно, «визитную карточку» израильской кухни – питу с фалафелем!Начнем с основы этого двуединого блюда: с питы (произносится с ударением на «и»), с круглой, плоской пресной лепешки, выпекаемой из пшеничной муки высшего сорта. Первые упоминания о пите мы находим уже в ТАНАХЕ (Священном писании): на иврите ее название звучит как «פת לחם», что можно перевести как «хлебная пита», или, проще, «каравай».
Знаменитый английский учёный и врач Нового времени Исаак Клийбер как-то сказал: «Если все лекарства мира положить на одну чашу весов, а на другую – одну только хильбе, то весы уравновесятся».По всей видимости, он знал что говорил, а главное – о чем. И был прав, ибо хильбе (она же пажитник сенной, шамбала, чаман, фенугрек, греческое сено, козий трилистник, верблюжья травка – называйте, как хотите) – популярнейшая во всем мире специя и лекарственное средство.Впервые его оценили древние египтяне, включив рецепты приготовления лекарства на основе хильбе в папирусы, датированные 1500 гг. до н.э. В V веке до н.э. знаменитый Гиппократ лечил хильбе множество заболеваний, а в средневековье семена этого растения использовались рыцарями не только для придания сил перед турнирами, но и как средство от облысения.
В разных странах ее называют по-разному: шоарма, шаурма, шаверма… А на самом-то деле она – шуáрма, именно так называется в Израиле это прекрасное, завоевавшее весь мир блюдо. Да и могло ли быть иначе – ведь готовая шуарма просто и быстро нарезается мелкими и тонкими ломтиками, а потом, вместе с овощами, заворачивается в тонкую лепешку-лафу или питу – просто вкуснятина!
История этой самой вкуснятины началась, по общепринятому мнению, в Сирии, где более тысячелетия назад догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, обжаренное, и заправленное салатом или соусом.
Бурекас
Вот мы и добрались до бурекаса (не путать ни с буренкой, ни с бекасом, ни с буреломом – первая рогатая, второй – пернатый, третий – не съедобный): традиционной выпечке балканской и турецкой кухонь, в свое время привнесенной евреями, в свою, израильскую кухню.
Матбуха
Густая, пряная, острая матбуха – поистине, еврейская память о Марокко. Как и эта страна, в которой веками жили сыны и дочери Израиля, салат – пикантный и огненный, от него тянет раскаленным зноем пустыни, запахом шатров и романтикой бесконечных караванных переходов, а уж вкус… это надо попробовать самому! Кстати, приготовить матбуху элементарно просто – и это тоже одно из знаковых преимуществ: в пустыне не до кулинарных изысков и излишеств. Поэтому матбуха по-спартански проста, легка на готовку и экзотично вкусна, что обеспечило блюду достойное место в арсенале израильской кухни.
Мафрум
Посещая Эрец-Исраэль и в свой срок переселившись в Израиль, евреи из стран Северной Африки привезли много нужного и полезного. Перечислять все, что в результате приобрело еврейское государство – слишком долго, да и сейчас вряд ли нужно. Лучше остановимся на том, чем в результате обогатилась израильская кухня: это матбуха и шакшука, фалафель и шуарма… всего и не упомнишь. В числе прочего, из стран Магриба прибыло и пришлась ко двору сефарское блюдо мафрум – по сути, сэндвич из картофеля (реже баклажанов) и мясного (конечно, кошерного – говяжьего или куриного, а часто смеси того и другого) фарша.
Как известно, один из главных еврейских праздников – Песах, торжественное проведение которого связано с целым рядом предварительных приготовлений, освященным веками ритуалом, готовкой особых блюд для сэдера и для семи полупраздничных дней… словом, кто хоть раз праздновал Песах отлично понимает, о чем идет речь.
Одна из самых распространенных на Ближнем Востоке пищевых «намазок» – полужидкая тхина – густая паста из молотого кунжутного (сезамового) семени. Именно из арабских стран она пришла на израильскую кухню, где прочно заняла место незаменимой заправки-соуса.
Совершенно точно известно: нет блюда более экзотичного для всего мира и более знакового для израильской кухни, чем хумус. Он – истинный кулинарный посол Израиля, легко узнаваемый во всем мире (прежде всего, в странах средиземноморья) и пользующийся неимоверным успехом, где только не появится.Но кто он – хумус? Откуда взялся и чем так знаменит? Строго говоря, хумус – это неимоверно вкусный соус-паста однородной консистенции, как шутят, видом и цветом схожий с цементом. Он – совершенно универсален, в чем превосходит даже тхину (!): идет в качестве холодного соуса к овощам, в качестве пасты-намазки – к крекерам, лавашу и хлебу, в качестве начинки – к питам, и в качестве отдельного блюда – к любому столу, как для вегетарианцев, так и для «мясоедов».
Гость из Северной Африки – кускус (ивр. קוסקוס) – стал популярным израильским блюдом, приехав в 40-50-х гг. с евреями-репатриа
И хотя для приготовления «классического» кускуса используются крупы магрибского или берберского происхождения, израильская кухня делает его с не меньшим успехом на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (впрочем, допустимы и другие злаки), в связи с чем верующие евреи не станут ни есть, ни готовить кускус на Песах, когда запрещено все «квасное».
