07.05.2013
5371
Кухня Израиля
ИЗРАИЛЬСКАЯ КУХНЯ
«Quid est homo quod edat».
Эту поговорку цитируют часто, словно пришпиливая к шляпе павлинье перо образованности и глубокомыслия. В переводе с величественного языка древних римлян, это означает: «Человек есть то, что он ест».
Но, как слишком часто бывает, поговорка не права, но доля истины в ней, безусловно, имеется. И если отбросить сейчас диетологию, диэтику и прочее в этом духе, можно с уверенностью сказать, что знакомство с кухней той или иной страны – есть отличный способ понять ее обитателей и общество, в котором они живут.
Каким же в таком случае предстает Израиль перед пытливым человечьим умом, вооруженным ложкой, вилкой и ножом?
Вот этот-то вопрос и впрямь достоин философа, ибо, как и сам еврейский народ, две тысячи лет проведший в диаспоре, а корнями уходящий чуть ли не к началу времен, он настолько многогранен, что двумя словами тут не ответишь…
Прежде всего, надо решить принципиальный вопрос: существует ли вообще «израильская кухня» или «израильская кулинария», как явление?
Ни для кого не секрет, что Израиль – достаточно молодая страна (чего не скажешь о еврейском народе, но это тема совсем другого разговора), в этом году ей исполнилось ровно 65 лет – песчинка времени в масштабах истории. За такое время просто невозможно накопить столько чисто своих, ни у кого не заимствованных гастрономических традиций, чтобы встать в этом отношении вровень со старыми странами старых народов – хоть Европы, хоть Америки, не говоря уже об Азии, кухни которых являются полноправными слагаемыми национальных культур.
Возможно, этого никогда и не будет. Ведь Израиль – страна репатриантов, каждая община которых (а то и индивидуум или семья) следует своим кулинарным традициям, увезенным с «доисторической родины». Причем, сравнение с США в этом смысле почти неприемлемы: прибывшие изначально в Америку англичане и ирландцы – представители пусть и различных во многом, но родственных народов – привезли и свою кухню, не смешав ее с индейской и чужеродной. Всем остальным пришлось уже «подстраиваться» под первопроходцев, что, кстати, было не трудно.
Израиль – совсем другое дело. Евреи, приезжающие сюда – поистине «дети разных народов», выходцы из десятков стран Европы, Азии, Африки и обоих Америк, живущих под сиянием звезды Давида. И еда этих самых народов – их еда: борщ и шашлык, кускус и мастика, шербет и тедж, мороженное и китфо, гефелте фиш и панкукекес, маньтоу и холодец… всего не перечесть. И в одну тарелку не уложить, ну никак.
Вот и получается, что лукулловское богатство разнообразия, когда любой гурман может устроить себе праздник вкуса, оценив по достоинству то, что ему подают, оборачивается отсутствием «национального единства», которого нет и, как выше сказано, наверное, быть не может.
Но так ли это? Должно же быть хоть что-то общее? Строго говоря, конечно, есть. И этот цемент, прочно связывающий самые разнородные блюда – конечно, религия, точнее, законы кашрута.
Согласно им, в пищу можно употреблять мясо парнокопытных и жвачных животных, к которым относятся, прежде всего, животные домашние: корова, овца и коза, и строго запрещено употребление в пищу четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности – это свинья, верблюд, даман и заяц.
С птицей дело обстоит примерно так же: Тора просто перечисляет виды некошерных птиц (орел, сова, ибис, пеликан), по сути, разрешая есть всех остальных. Но поскольку практически невозможно точно идентифицировать всех негодных в пищу пернатых, евреи употребляют в пищу только, традиционно кошерные, домашние породы: кур, уток, гусей и голубей.
Действуют законы кашрута и в отношении морских и речных обитателей: так, употреблять в пищу можно только тех, что покрыты чешуей и имеют плавники. Проще говоря, вся рыба (за исключением осетра, акулы, сома или угоря), а также их икра разрешена, а вот моллюски, омары, раки и морские млекопитающие – нет.
Растения и, как следствие, растительная пища – кошерна без исключения. Точно как все насекомые – некошерны по определению, кроме некоторых видов саранчи, не поддающихся на сегодняшний день идентификации.
Ничего происходящего от некошерного животного есть нельзя, исключение (в скобках добавим, приятное исключение) – пчелиный мед.
Один из самых известных запретов кашрута – запрет на одновременное употребление продуктов животного происхождения, делящихся на молочные и мясные. Перерыв между принятием мясной и молочной пищи колеблется в разных общинах от получаса до максимальных 6 часов, в зависимости от той или иной общины. В силу этого, в кошерных ресторанах людям не подают, скажем, мясные салаты, заправленные сметаной, мяса в сливочном соусе и т. д.
И, раз есть разделение на мясное и молочное, есть и продукты, не относящиеся ни к одному из этих видов – так называемые «парвэ», которые разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Это, для примера, злаковые (хлеб, кукурузные хлопья, пиво), бобовые (хумус, тхина, фалафель), вода, овощи, фрукты, орехи, пряности и приправы, какао, кофе, грибы, мед, яйца кошерных птиц, икра кошерных рыб, и пр.
Конечно, этим правила кашрута отнюдь не исчерпываются, но хватит и сказанного. Ясно главное: именно религиозные законы, которым руководствуются верующие евреи и, в идеале, должны руководствоваться все остальные – вот тот общий знаменатель, который можно подвести под всю израильскую кухню, какой бы репатриант или ватик (сторожил) не готовил.
Кроме того, есть еще один «фундамент» – не основа, но поддерживающий здание тамошней кулинарии: тот факт, что израильская кухня является частью кухни средиземноморской. Это, помимо прочего, означает, что в ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла и рыбы, зелени и специй, о чем тоже следует помнить.
Сказочное изобилие блюд, конечно, тоже не находится в состоянии хаоса. Принято выделять три основных направления (если угодно, влияния): ашкеназская кухня (традиционные блюда евреев Восточной и Центральной Европы), сефардская кухня (блюда, характерные для еврейских общин Испании, Северной Африки и арабских стран Ближнего Востока), и заимствования из собственно арабской кухни, частью нашедшее выражение в кухне сефардов.
Кроме того, в Израиле достаточно интересна и так называемая «обрядовая кухня»: блюда, которые принято готовить на определенные еврейские праздники. И уж конечно не стоит сбрасывать со счетов и плоды глобализации, затронувшие кулинарию – универсально употребляемые в любой части света гамбургеры, пиццы, суши и пр. просочилось в Израиль и прочно осело здесь.
Как совершенно ясно, у каждого из этих трех направлений есть свое «лицо». Так, выходцы из Европы любят готовить фаршированную рыбу и холодец, куриный бульон и борщ, паштет и мацебрай, цимес, форшмак и другое, вывезенное с собой. Выходцы из стран арабского Востока готовят кубу и шуварму, фалафель и шакшуку, храйме, джахнун и малауах, соответствующее вкусам покинутой ими родине.
При этом, если выходцы из стран востока, скажем, любят острые блюда, то выходцы с запада - более пресные. Таких различий много, и, на наш взгляд, не стоит на них особо задерживаться – поистине, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочесть…
Напоследок отметим: в Израиле очень хорошо развито виноделие, поэтому всем прибывающим – не важно, на ПМЖ или в гости – обязательно советуют попробовать местные вина, хорошо известные не только в Израиле, но и среди ценителей этого благородного напитка по всему миру.
Таким образом, израильская кухня – неизбежно эклектична по природе, песта, многообразна, и зиждется на едином фундаменте. Уяснив это, можно смело отправляться «в плаванье» по бескрайним просторам местной кулинарии.
И таким людям остается пожелать «Бэтеавон!» («Приятного аппетита!»).
Эту поговорку цитируют часто, словно пришпиливая к шляпе павлинье перо образованности и глубокомыслия. В переводе с величественного языка древних римлян, это означает: «Человек есть то, что он ест».
Но, как слишком часто бывает, поговорка не права, но доля истины в ней, безусловно, имеется. И если отбросить сейчас диетологию, диэтику и прочее в этом духе, можно с уверенностью сказать, что знакомство с кухней той или иной страны – есть отличный способ понять ее обитателей и общество, в котором они живут.
Каким же в таком случае предстает Израиль перед пытливым человечьим умом, вооруженным ложкой, вилкой и ножом?
Вот этот-то вопрос и впрямь достоин философа, ибо, как и сам еврейский народ, две тысячи лет проведший в диаспоре, а корнями уходящий чуть ли не к началу времен, он настолько многогранен, что двумя словами тут не ответишь…
Прежде всего, надо решить принципиальный вопрос: существует ли вообще «израильская кухня» или «израильская кулинария», как явление?
Ни для кого не секрет, что Израиль – достаточно молодая страна (чего не скажешь о еврейском народе, но это тема совсем другого разговора), в этом году ей исполнилось ровно 65 лет – песчинка времени в масштабах истории. За такое время просто невозможно накопить столько чисто своих, ни у кого не заимствованных гастрономических традиций, чтобы встать в этом отношении вровень со старыми странами старых народов – хоть Европы, хоть Америки, не говоря уже об Азии, кухни которых являются полноправными слагаемыми национальных культур.
Возможно, этого никогда и не будет. Ведь Израиль – страна репатриантов, каждая община которых (а то и индивидуум или семья) следует своим кулинарным традициям, увезенным с «доисторической родины». Причем, сравнение с США в этом смысле почти неприемлемы: прибывшие изначально в Америку англичане и ирландцы – представители пусть и различных во многом, но родственных народов – привезли и свою кухню, не смешав ее с индейской и чужеродной. Всем остальным пришлось уже «подстраиваться» под первопроходцев, что, кстати, было не трудно.
Израиль – совсем другое дело. Евреи, приезжающие сюда – поистине «дети разных народов», выходцы из десятков стран Европы, Азии, Африки и обоих Америк, живущих под сиянием звезды Давида. И еда этих самых народов – их еда: борщ и шашлык, кускус и мастика, шербет и тедж, мороженное и китфо, гефелте фиш и панкукекес, маньтоу и холодец… всего не перечесть. И в одну тарелку не уложить, ну никак.
Вот и получается, что лукулловское богатство разнообразия, когда любой гурман может устроить себе праздник вкуса, оценив по достоинству то, что ему подают, оборачивается отсутствием «национального единства», которого нет и, как выше сказано, наверное, быть не может.
Но так ли это? Должно же быть хоть что-то общее? Строго говоря, конечно, есть. И этот цемент, прочно связывающий самые разнородные блюда – конечно, религия, точнее, законы кашрута.
Согласно им, в пищу можно употреблять мясо парнокопытных и жвачных животных, к которым относятся, прежде всего, животные домашние: корова, овца и коза, и строго запрещено употребление в пищу четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности – это свинья, верблюд, даман и заяц.
С птицей дело обстоит примерно так же: Тора просто перечисляет виды некошерных птиц (орел, сова, ибис, пеликан), по сути, разрешая есть всех остальных. Но поскольку практически невозможно точно идентифицировать всех негодных в пищу пернатых, евреи употребляют в пищу только, традиционно кошерные, домашние породы: кур, уток, гусей и голубей.
Действуют законы кашрута и в отношении морских и речных обитателей: так, употреблять в пищу можно только тех, что покрыты чешуей и имеют плавники. Проще говоря, вся рыба (за исключением осетра, акулы, сома или угоря), а также их икра разрешена, а вот моллюски, омары, раки и морские млекопитающие – нет.
Растения и, как следствие, растительная пища – кошерна без исключения. Точно как все насекомые – некошерны по определению, кроме некоторых видов саранчи, не поддающихся на сегодняшний день идентификации.
Ничего происходящего от некошерного животного есть нельзя, исключение (в скобках добавим, приятное исключение) – пчелиный мед.
Один из самых известных запретов кашрута – запрет на одновременное употребление продуктов животного происхождения, делящихся на молочные и мясные. Перерыв между принятием мясной и молочной пищи колеблется в разных общинах от получаса до максимальных 6 часов, в зависимости от той или иной общины. В силу этого, в кошерных ресторанах людям не подают, скажем, мясные салаты, заправленные сметаной, мяса в сливочном соусе и т. д.
И, раз есть разделение на мясное и молочное, есть и продукты, не относящиеся ни к одному из этих видов – так называемые «парвэ», которые разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Это, для примера, злаковые (хлеб, кукурузные хлопья, пиво), бобовые (хумус, тхина, фалафель), вода, овощи, фрукты, орехи, пряности и приправы, какао, кофе, грибы, мед, яйца кошерных птиц, икра кошерных рыб, и пр.
Конечно, этим правила кашрута отнюдь не исчерпываются, но хватит и сказанного. Ясно главное: именно религиозные законы, которым руководствуются верующие евреи и, в идеале, должны руководствоваться все остальные – вот тот общий знаменатель, который можно подвести под всю израильскую кухню, какой бы репатриант или ватик (сторожил) не готовил.
Кроме того, есть еще один «фундамент» – не основа, но поддерживающий здание тамошней кулинарии: тот факт, что израильская кухня является частью кухни средиземноморской. Это, помимо прочего, означает, что в ней используется обилие овощей и фруктов, оливкового масла и рыбы, зелени и специй, о чем тоже следует помнить.
Сказочное изобилие блюд, конечно, тоже не находится в состоянии хаоса. Принято выделять три основных направления (если угодно, влияния): ашкеназская кухня (традиционные блюда евреев Восточной и Центральной Европы), сефардская кухня (блюда, характерные для еврейских общин Испании, Северной Африки и арабских стран Ближнего Востока), и заимствования из собственно арабской кухни, частью нашедшее выражение в кухне сефардов.
Кроме того, в Израиле достаточно интересна и так называемая «обрядовая кухня»: блюда, которые принято готовить на определенные еврейские праздники. И уж конечно не стоит сбрасывать со счетов и плоды глобализации, затронувшие кулинарию – универсально употребляемые в любой части света гамбургеры, пиццы, суши и пр. просочилось в Израиль и прочно осело здесь.
Как совершенно ясно, у каждого из этих трех направлений есть свое «лицо». Так, выходцы из Европы любят готовить фаршированную рыбу и холодец, куриный бульон и борщ, паштет и мацебрай, цимес, форшмак и другое, вывезенное с собой. Выходцы из стран арабского Востока готовят кубу и шуварму, фалафель и шакшуку, храйме, джахнун и малауах, соответствующее вкусам покинутой ими родине.
При этом, если выходцы из стран востока, скажем, любят острые блюда, то выходцы с запада - более пресные. Таких различий много, и, на наш взгляд, не стоит на них особо задерживаться – поистине, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочесть…
Напоследок отметим: в Израиле очень хорошо развито виноделие, поэтому всем прибывающим – не важно, на ПМЖ или в гости – обязательно советуют попробовать местные вина, хорошо известные не только в Израиле, но и среди ценителей этого благородного напитка по всему миру.
Таким образом, израильская кухня – неизбежно эклектична по природе, песта, многообразна, и зиждется на едином фундаменте. Уяснив это, можно смело отправляться «в плаванье» по бескрайним просторам местной кулинарии.
И таким людям остается пожелать «Бэтеавон!» («Приятного аппетита!»).
